Le beurre provient de la matière grasse du lait ; la margarine est une émulsion de matières grasses, souvent des huiles végétales, et d’eau. La différence porte donc d’abord sur la composition. Pour remplacer l’un par l’autre, le taux de matières grasses et l’usage indiqué comptent aussi : deux produits jaunes et tartinables ne sont pas forcément équivalents dans une recette. [1] [2]
Quelle différence entre beurre et margarine ?
Le beurre est une matière grasse laitière ; la margarine associe des huiles et une phase aqueuse. Composition, taux de matières grasses et usages ne se confondent pas.
Dans cette comparaison
Ce qui change entre les deux
| Critère | Beurre | Margarine |
|---|---|---|
| Matière grasse de départ | Matière grasse laitière, issue notamment de la crème. [1] | Mélange de matières grasses ; les recettes végétales utilisent des huiles. [2] |
| Fabrication | Le barattage de la crème forme des grains de beurre, ensuite malaxés. [1] | Les huiles et l’eau sont assemblées en une émulsion, avec des ingrédients qui stabilisent le mélange. [2] |
| Texture | Elle dépend notamment du travail de la matière grasse et de la température. [1] | Elle dépend du mélange d’huiles et de la formulation ; une version à tartiner n’est pas une référence universelle. [2] |
| Quantité de gras | Un beurre courant peut afficher 82 g pour 100 g ; lire le produit précis. [1] | La valeur varie entre les références et leurs versions allégées ; le nom du rayon ne donne pas le pourcentage. [2][3] |
| Point commun | Ce n’est pas nécessairement du gras pur : le beurre contient aussi une phase aqueuse. [1] | La margarine contient également une phase aqueuse. [2] |
Les repères du tableau sont développés dans les sources [1] [2] [3].
Le piège du rayon : toutes les barquettes ne se ressemblent pas
Dans l’usage courant, « margarine » sert parfois à désigner largement les alternatives au beurre. Pourtant, une matière grasse à tartiner peut associer des huiles végétales, du babeurre, du lait et du beurre concentré. La forme de la boîte ne suffit donc pas à conclure « sans ingrédient laitier » ou « entièrement végétal ». La liste d’ingrédients répond à cette question, tandis que le tableau nutritionnel donne la quantité de matières grasses. [3]
De même, une recette formulée pour la tartine et une référence proposée pour la pâtisserie ne sont pas interchangeables par principe. Les usages annoncés concernent la formulation précise : certaines préparations indiquent, par exemple, la tartine et la cuisson douce. [2] [3]
Un remplacement de 100 g expliqué
Prenons deux étiquettes fictives : un beurre à 82 % de matières grasses et une matière grasse à tartiner à 60 %. Pour une même masse de 100 g, le premier apporte 82 g de matières grasses, la seconde 60 g : l’écart est de 22 g.
Beurre : 82 g de matières grasses
Matière grasse à tartiner : 60 g
Échelle commune : une barre pleine représenterait 100 g de matières grasses.
Remplacer 100 g par 100 g conserve le poids ajouté, mais change cet apport. Cela ne permet pas de prédire à lui seul la texture du gâteau : les autres ingrédients et la formulation interviennent. On ne peut pas non plus appeler automatiquement « eau » tout ce qui reste après les matières grasses. Pour une recette précise, choisir une substitution prévue pour cette recette évite de transformer une simple lecture d’étiquette en règle de pâtisserie universelle.
À vous de lire l’étiquette
Ouvrez chaque réponse après avoir fait votre choix.
Deux portions de 20 g à 82 % et 60 % : quel écart de matières grasses ?
La première contient 16,4 g de matières grasses ; la seconde, 12 g. L’écart est de 4,4 g. C’est un calcul de composition sur des valeurs fictives, pas une recommandation de portion.
Une barquette avec des huiles et du babeurre est-elle entièrement végétale ?
Non. Le babeurre est un ingrédient laitier. La présence d’huiles végétales ne rend pas toute la recette végétale. [3]
« Facile à tartiner » signifie-t-il « adapté à toutes les cuissons » ?
Non. Cette indication décrit une texture ou un usage ; les utilisations prévues doivent être lues séparément. [3]
Questions fréquentes
La margarine est-elle toujours moins grasse que le beurre ?
Le mot seul ne permet pas de répondre. Comparez la ligne « matières grasses » pour 100 g des deux références, en distinguant les versions allégées des autres formulations. [1] [2] [3]
Un beurre tendre est-il forcément une margarine ?
Non. Le travail de la matière grasse laitière permet aussi de modifier la tartinabilité d’un beurre. La texture ne remplace pas la lecture de sa composition. [1]
Sources
- Agroscope — Technologie des produits beurriers.
- Fruit d’Or — Nos ingrédients.
- St Hubert — St Hubert 41®.
Sources consultées et liens vérifiés le 29 octobre 2026. Texte et illustration préparés avec l’aide de l’intelligence artificielle, puis vérifiés pour cette publication. L’illustration est indicative.
